Birin foodblog

Blog jedenásty. O tom, že nie sú rezne ako rezne.

2010-03-06T23:51:00.005+01:00

K mojim najobľúbenejším kuchárskym knihám patria dve, ktorých autorom je Peter Ševčovič a ktoré obsahujú stovky receptov z kozmopolitného starého Prešporka a bohémskej Bratislavy. Veď kde inde by mohla vzniknúť taká bohatá kulinárska kultúra než v niekdajšej Bratislave, v ktorej žili po kope toľké národy ako slováci, maďari, rakúšaci, nemci, židia, cigáni... Len škoda, že toto mesto svoj kozmopolitný potenciál tak premrhalo a nie len v tej gastronomickej oblasti... Obe knihy vrelo odporúčam, a to nie len pre to množstvo starých a rokmi osvedčených receptov prešporských dám, ale aj vďaka tomu, že sú písané ako úsmevná beletria a veselo ilustrované Milošom Koptákom. A kým si knihy stihnete kúpiť, tak sa s vami podelím o jeden recept - prešporské šnicle. Vyprážané jedlá nerobievam často, maximálne tak 4x do roka vrátane vianočného kapra, ale tieto šnicle stoja fakt za to. Človek by možno povedal, že čo už také zvláštne môže byť na rezňoch, keďže aj ja osobne som doposiaľ robievala rezne úplne obyčajne v trojobale a narýchlo. Prešporské šnicle si však vyžadujú prípravu deň vopred, ale výsledok sa s obyčajným rezňom porovnať nedá.

Takže potrebujem na ne teľacie alebo morčacie mäso do tenúčka vyklepané (také 3-4 mm sú ideálne), ak sa dá tak aj na veľkosť celého taniera, ďalej cibuľu na kolieska pokrájanú, petržlenovú vňať, celé čierne korenie a posekaný cesnak. Každý vyklepaný rezník pekne osolím, položím na tanier a poukladám naň pár koliesok cibule, trocha cesnaku, guľôčky čierneho korenia a lístky vňate. Ak sa žiada chuť mäsa ešte vylepšiť, tak každý rezeň treba poliať lyžičkou zmesi citrónovej šťavy a - ako inak - prešporského vína. Rezne kladiem na seba na tesno a cez noc nechám stáť v chladničke. Pred obalením sa všetky ingrediencie z mäsa vyberú. Rezne obalím v hladkej múke zmiešanej z lyžičkou podrveného bieleho korenia, ďalej vo vajíčkach rozšľahaných so smotanou a napokon v strúhanke, do ktorej som ja pridala aj sézamové semienka. Mäso smažím v zmesi tuku z bravčovej alebo hydinovej masti, masla a rastlinného oleja. Ešte horúce ich možno podávať s ľubovoľnou, najlepšie zemiakovou prílohou.

Všetky tie suroviny im dodávajú fakt úžasnú chuť, o akej obyčajné rezne ani nechyrovali. Musíte ich vyskúšať!

Blog desiaty. O notoricky známom mäsovom ragú.

2010-03-06T22:50:00.009+01:00

Boloňská omáčka bola pre mňa také malé klišé ponúkané takmer v každej reštike. Z toho dôvodu som sa jej vo vlastnej kuchyni vyhýbala, kým môj frajer nedoniesol domov mleté mäso zo zabíjačky, ktoré navrhol spotrebovať práve v podobe mäsovej omáčky k cestovinám. Kým som nevlastnila knihu o klasickej talianskej kuchyni, myslela som si, že to, čo za 20 minút uvarím je práve povestné boloňské mäsové ragú. Ach aký omyl to!

V knihe som si našla recept na skutočnú boloňskú omáčku. Do slávneho mäsového ragú sa dáva aj mrkva, stonkový zeler a mlieko! To bolo prvé prekvapenie. Druhé prekvapenie je, že v Bologni a v poctivých talianskych trattoriách vám ho nikto nenaservíruje so špagetami. Podáva sa s domácimi tagliatelle alebo tortellini či s „kupovanými“ cestovinami ako sú rigatone, conchiglie alebo fusilli.

Recept pani Marcelly Hazan počíta s hrnčekovým dávkovaním surovín (ako uvádzam ďalej), ale ja osobne som sa ho nedržala, keďže nejde o pečenie. Slúžil mi len ako hrubý orientačný návod. Jej kniha bola primárne určená na americký trh a tam je zrejme pôvod tohto dávkovania. Takže na cca 6 porcíí pravej boloňskej mäsovej omáčky potrebujeme 1 PL rastlinného oleja, 3 PL masla (a dalšie na zmiešanie omáčky s cestovinami), ½ šálky nasekanej cibuľe, 2/3 šálky nasekaného stopkového zeleru, 2/3 šálky nasekanej mrkvy, 350 g mäsa hovädzieho (predné), soľ, čerstvo mleté čierne korenie, muškátový orech, 1 šálku plnotučného mlieka, 1 šálku suchého bieleho vína, 1,5 šálky čerstvých alebo konzervovaných paradajok. Hovädzie mäso by nemalo byť príliš chudé, preto sa odporúča práve predné hovädzie a tiež ho možno kombinovať s mäsom bravčovým, ktoré je v chuti trocha dôraznejšie. Pani Marcella odporúča pomer hovädzieho a bravčového 2:1, ja som to mala tak pol na pol. Z bravčového mäsa som použila krkovičku, ktorá je pekne prerastená tukom.

Postup pri varení je takýto: Mäso zomelieme, cibuľu a zeleninu nakrájame na čo najmenšie kúsky (zeleru som použila menej než mrkvy, keďže mne jeho výrazná chuť až tak nesedí). Nakrájaná zelenina mi vytvorila taliansku farebnú trikolóru, čo ma povzbudilo do ďalšej práce. :) V hrnci s hrubým dnom (najlepšie smaltovaný alebo keramický) rozpálime olej s maslom a do priesvitna osmažíme cibuľu. Potom pridáme nasekanú zeleninu a cca 2 minúty pražíme na silnom plameni. Ďalej pridáme mäso, ktoré rozdrobíme vidličkou a pražíme kým nestratí svoju červenú farbu a nezačne púšťať šťavu. Keď sa tak udeje, mäso osolíme, okoreníme a prilejeme do hrnca mlieko, ktorého úlohou je zabrániť kyslej chuti mäsa. Varíme a miešame kým sa mlieko neodparí. Do hrnca vsypeme muškátový orech, preferujúc čerstvo strúhaný (množstvo cca 1/8 lyžičky). Zamiešame. Potom pridávame víno a rovnako varíme, kým sa neodparí. No a na záver pridáme paradajky, privedieme zmes k varu, stiahneme plameň na minimum a - teraz prišlo pre mňa to najväčšie prekvapenie – zmes varíme minimálne 3, najlepšie však 4 hodiny, na miernom ohni, s občasným pridaním čistej vody, ak už zmes príliš hustne.

A v tom je celé tajomstvo tejto skvelej omáčky. Varí sa tak dlho, až kým sa chute všetkých surovín nespoja v ideálnej kombinácii. Keď som ju varila prvýkrát, cca po dvoch hodinách varenia som zistila, v čom je rozdiel medzi mojou dovtedajšou mäsovou omáčkou a týmto originálom. Mäso sa totiž začne rozpadať na malé kúsočky a uvoľnujú sa z neho biele tukové guličky, ktoré vyplávajú na povrch a postupne sa rozpúšťajú, čím dodávajú omáčke úplne geniálnu chuť. Omáčku som podávala s penne rigate a parmezánom, keďže som v nadšení zabudla kúpiť pani Marcellou odporúčané cestoviny. To dlhé varenie a čakanie na výsledok sa však určite oplatilo, aj keď foto výsledku môjho snaženia je len provizórna, keďže som ako obvykle, fotila narýchlo až po tom, ako sme schuti takmer všetko zbaštili... :)

Blog deviaty. O obľúbenej omáčke.

2010-01-19T22:07:00.006+01:00

Mamka mi darovala dva kúsky statného mladého srnca. Stehno a chrbát. Bolo jasné, že prišiel čas pokúsiť sa priblížiť k piedestálu, na ktorom moja mama v mojej mysli stojí, a to pokiaľ ide o kuchárske umenie (aj keď iné „súčasti“ života samozrejme nemôžem nebrať do úvahy).

Takže na nedeľný obed som sa odhodlala pripraviť klasickú divinu na smotane s brusnicami a knedľou. Zavolala som mamke a smelo si vypýtala recept. Suroviny mi diktovala nasledovné: srnčie stehno na väčšie kocky pokrájané a aspoň na 4 dni v zeleninovom páci marinované. Pác je nasledovný: mrkva, zeler, cibuľa, bobkový list, čierne, nové korenie, ocot. Nebola by som to ja, keby som si aj tak čosi svoje do toho nehodila. Pridala som teda ešte malý kúsok petržlenu (aj keď mami vravela, že petržlen je už príliš sladký) a z korenín jalovec (teda borievky). Zelenina a koreniny sa krátko spolu povarili, potom sa do toho nakládlo mäso a primiešalo trocha octu. Marinovalo sa v chlade, pričom mäso je potrebné sem-tam pootáčať.

Keď nastal deň D, pripravila som si čerstvú kôpku zeleniny, slaniny a korenia rovnako ako na marinádu, plus ešte sladkú smotanu, soľ a horčicu. Mäso som vytiahla z pácu a vodu z neho odložila bokom. Moja mami odporúča nepiecť mäso s tou istou zeleninou, v ktorej sa marinovalo. Cibuľu som orestovala so slaninou, pridala som mierne osolené mäso, obložila ho zeleninou. Koreniny (okrem bobkového listu) som schovala do gazy, aby sa po upečení ľahko vyberali, celé som to poliala trochou oleja, podliala časťou vody z pácu a dala piecť do rúry, cca na 200 stupňov a 2 hodiny.

Po upečení prichádza najdôležitejšia časť. Vykúzliť obľúbenú omáčku. „Obľúbená omáčka“ je teda omáčka z tejto koreňovej zeleniny a smotany a to detské pomenovanie pochádza od môjho frajera. Takto si ju zapamätal on. Nuž tak som teda zeleninu zbavenú korenín dala do mixéra spolu so šťavou z výpeku a polovicou smotany a pomaly všetko rozmixovala. Na záver sa omáčku dochutila podľa potreby troškou horčice a soli, prípade čierneho korenia, nakrájala sa k tomu knedľa a hoplá, moja prvá divina na smotane bola na svete. Chuť divokého mäsa klasicky dokreslili zavárané brusnice od mojej skorosvokry a fajnové červené víno – Svätovavrinec od pána Michala Valachoviča z Pezinka.

Blog ôsmy. O Južnom Tirolsku.

2010-01-19T20:59:00.011+01:00

Svoje ódy na taliansku kuchyňu budem šíriť aj v ďalšom blogu, ktorý chcem venovať jednej úžasnej talianskej provincii – Južné Tirolsko alebo aj Alto Adige. Na alpských svahoch v Alto Adige sme strávili koncom minulého roka jeden božský týždeň plný slnka, skvelého juhotirolského vína a ešte úžasnejších jedál. Ani neviem, či sa mám nejako detailne venovať opisu alebo postačí fotodokumentácia... Možno predsa len pár slov.

Región. Vysoké alpské kopce, pasienky, nespočetné huette, hlboké doliny, malebné mestečká a dedinky a kde len oko dovidí naťahané viniče, či iné ovocné stromy. Región, ktorého ľudia v sebe spájajú to najlepšie z rakúskej precíznosti a talianskeho šmrncu. Juhotirolania sú znalci života a o svoje poznanie sa radi s turistami podelia. Vedia ako sa robí dokonalé stredisko. Jedlo a vína tohto regiónu k tomu pochopiteľne neodmysliteľne patria.

Víno. Juhotirolský vinársky región síce nepožíva celosvetovú slávu ako vína toskánske, piemontské, či tie z provincie Veneto, ale o to viac ma zaujali. A to už minulý rok, keď pri ceste do lyžiarskeho strediska sme poldhodiny po prekročení rakúsko-talianskych hraníc fičali po dialnici v doline Eisacktal (smer Bolzano), ktorej dedinky niesli vo svojich dvojjayzčných názvoch ono romantické „an der Weinstrasse“, teda „na vínnej ceste“. Medzi nimi si ma hneď získala jedna z nich, ktorá sa volala Tramin (taliansky Termeno). Hej, kolujú tu také legendy, že tramín ako jedna z najstarších známych odrôd viniča pochádza práve odtiaľto. Či už je na tom niečo pravdy alebo nie, nepopierateľnou pravdou je to, že tramín zo svahov Južného Tirolska nesie v sebe to najlepšie z tohto regiónu. Južné Tirolsko má v priemere 300 slnečných dní v roku a vína sa tu pestujú až do 1000 metrov /nm , čo im dáva tie najlepšie vlastnosti. Nájdete tu mohutné červené vína neuveriteľne ovocné v chuti, ale aj úžasne biele vína, ktoré sa pestujú práve na svahoch všadeprítomných álp, čo ich chuti dodáva neskutočný punc sviežosti. Najznámejšie odrody z tohto regiónu sú červené Vernatsch (ľahšie víno na „bežné“ popíjanie napr. aj na svahuJ) a Lagrein (plnšie vína), spomedzi bielych je to už spomínaný Tramín, ale chute regiónu alto adige nezameniteľným spôsobom zafarbujú aj iné notoricky známe odrody ako Sauvignon, či Chardonnay.

Jedlo. Gnocchi alebo spetzle? Po našom by som povedala, že halušky :). Rakúske knedle na sto spôsobov, talianske cestoviny a omáčky, polenta, feniklové bochníčky, neprekonateľný tirolský marinovaný a jemne údený speck a celá plejáda syrov z mlieka kráv a inej domácej zvery, čo sa v lete pasie na miestach, na ktorých fascinovaní turisti z celej Európy v zime veselo lyžujú. Ách. Nemám slov. Absolútne ideálna symbióza dvoch kulinárskych kultúr, pre mňa raj na zemi. Veď posúďte sami.

PS: Ako inak, kúpila som si tam kuchársku knihu. Recepty, ktoré celý život varila pani Hana Perwanger spísal jej vnuk Sepp v knihe s príznačným názvom Suedtiroler Leibgerichte (Juhotirolské obľúbené jedlá). Akonáhle z nej niečo vyskúšam, zreferujem.

Blog siedmy. O jednej knihe.

2010-01-19T19:19:00.010+01:00

Po dlhšej odmlke som zase chytila slinu napísať čosi z mojej kuchyne. Odmlka bola spôsobená mojou nekonečnou lenivosťou a chabou vôľou a tiež faktom, že zatiaľ čo počas prípravy jedál cvakám foťákom o dušu, vo chvíli, keď sú už hotové a pripravené na tanieri, pod vplyvom obludne narastajúceho vzrušenia z konzumácie svojho výtvoru zabúdam vyfotiť jeho výslednú podobu. Ergo to všetko potom stráca tak trocha zmysel... :)

Nuž, ale o inom som chcela. Celkom logicky mám slabosť pre čokoľvek súvisiace s jedlom, osobitne pre kuchárske knihy, časopisy, tv programy o varení a tak. Už dávno som tužila mať vo svojej zbierke nejakú komplexnú kuchárku venujúcu sa talianskej kuchyni. Nie takú, v ktorej sú popísané recepty na paradajkovú polievku, cestoviny s piatimi omáčkami, poslovenštenú pizzu a tiramisu. Ale takú, ktorá opisuje poctivú taliansku kuchyňu, hoc aj s tými cestovinami a pizzou, ale trocha viac od srdca a trocha viac pestrejšie. A tak mi jedného dňa padla do rúk kniha pani Marcelly Hazan, Klasická talianska kuchyňa (z vydavateľstva Pragma). V prípade kuchárskych kníh musí u mňa preskočiť iskra okamžite. A to sa i stalo. Len tak náhodne som si ju otvorila na pár stranách a okamžite som vedela, že to je ono.

Pani Marcella to vzala úplne od piky. Popísala základné postupy talianskeho varenia: battuto (krájanie ingrediencií), soffrito (smaženie základnych ingrediencií ako sú cibuľa a cesnak) a insaporire, voľne preložené ako „udelenie chuti“ pridaním hlavných ingrediencií (najčastejšie zeleniny) k soffritu a ich prudké smaženie. Ďalej sa venovala popisu základných zložiek talianskej kuchyne, ktoré tvoria v podstate taký alfa-omega zoznam ingrediencií, ktoré v kuchyni správnej talianskej mammi nesmú chýbať a tiež popísala spôsoby ich použitia, či skladovania. No a napokon sa pani Marcella venovala hádam viac ako stovke receptov rozdelených do kategórií podľa času servírovania alebo hlavnej zložky pokrmu. Úplne parádne. Okrem iného som sa dozvedela niečo, čo som v podstate tušila, lebo nie je také ťažké si to predstaviť, keďže to funguje v každej krajine rovnako, a teda, že talianska kuchyňa v podstate neexistuje. Talianska v tomto prípade totiž znamená symbiózu kuchýň jednotlivých talianskych regiónov, ktoré boli ešte v 19.storočí poväčšine samostatnými republikami. Aj napriek tomu však jeden spoločný menovateľ pre jedlá talianske existuje – la cucina di casa, keďže je to kuchyňa prešpikovaná rodinným duchom a domovom. A mimochodom, recept na paradajkovú polievku a tiramisu v knihe nenájdete! :)

No a aby mal tento blog aj nejakú pridanú hodnotu v podobe receptu, popíšem už len stručne ten, ktorý som si prečítala ako prvý - polievka z bielych fazuliek s cesnakom a petržlenom. Potrebujeme na ňu biele fazuľky, ktoré si uvaríme vopred (alebo sa dajú použiť aj konzerované), ďalej panenský olivový olej, 3 posekané struky cesnaku, soľ, mleté čierne korenie a vývar (alebo rozpustený bujón) a poriadnu hrsť nasekanej petržlenovej vňate.

Na oleji opražíme cesnak kým nechytí jemne zlatavú farbu. Pridáme scedené fazule, trocha soli a čierne korenie, na miernom ohni varíme prikryté spolu 5-6 minút. Časť fazulí (cca 1/3) vyberieme a rozmixujeme. Vrátime ich späť do hrnca, pridáme vývar, dochutíme podľa potreby a varíme na miernom ohni ďalších 5-6 minút. Na záver vmiešame petržlen. Pri servírovaní môžeme do tanierov pridať ešte opečený chlieb alebo krutóny, pani Marcella odporúča ten chlieb, ktorý sa má zaliať polievkou. Aké jednoduché. Dobrú chuť!

Blog šiesty. O prvom snehu, teplej kaši a trápení so šípkami.

2009-10-30T11:06:00.010+01:00

V októbri sa náhle prudko ochladilo a zatiaľ čo tu v Bratislave mi na okná auta spadlo len pár vlhkých vločiek snehu, ktoré sa okamžite roztopili, severné kraje pokryla poriadna vyše polmetrová snehová perina. Tak sme sa vybrali na chalupu, zachraňovať strechu a komíny, spoza ktorých bolo treba ten sneh odpratať, aby ich neprevalilo. V piatok večer sme sa ledva do chalupy dostali. Môj frajer takmer dve hodiny odhrabavál sneh, aby sme mali kam zaparkovať auto a aby sme sa drevu dostali. V ten večer sme chalupu rozkúrili len tak, aby sme v nej v noci nepomrzli a tak keď som sa ráno zobudila, chcelo to do žalúdka niečo hutné, teplé, čo bude poriadne hriať a dodá aj energiu na lopotenie sa so snehom. Voľba padla na kašu z prosa, nazívaného aj pšeno a v českých krajoch neromanticky jáhly.

Za hrnček prosa som naprv premyla vo vode a potom na trikrát sparila vodou vriacou, aby stratilo svoju horkosť. Potom som do hrnca pridala riadne plnotučné mlieko a za stáleho miešania varila, kým proso nezmäklo. Dá sa aj tak, že varíte len 10-15 minút a potom necháte prikryté “dôjsť”, ale keďže som aj tak nemala čo iné na práci, tak som ho varila sama. Keď už je proso skoro hotové, pridala som doň za riadny orech masla, vajíčkové žĺtko a osladila som ho medom. Ešte chvíľu sa povarilo a potom som doň už len zamiešala pokrájané sušené slivky. Môžu sa aj iné suroviny podľa vlastného výberu a chuti (mandľe, orechy, či iné ovocie…). Vrch pšenového kopca treba posypať mletou škoricou. Táto kaša sa na chalupu úžasne hodí, neuveriteľne hreje a sladká chuť z nej ešte dlho ostáva na jazyku.

Po tom, čo sa môj frajer okolo chalupy dokrútil, dostal svalovú horúčku a odo mňa teplý čaj i pokyn, aby ostal ležať v posteli . Ja som zatiaľ vybehla do blízkych kopcov zbierať plody prírody . No, o vybehnutí sa písať nedá, lebo som sa v skutočnosti brodila tažkým, mokrým do pol stehien siahajúcim snehom. A po namáhovom výstupe na kopec povedľa chalupy som zistila, že plody prírody, teda konkrétne šípky, už boli miestnymi obraté (či ľudmi alebo zverou neviem), až na pár nevábnych kúskov a jednu skoro planú, nikomu nepatriacu jabloň, čo sa pod náhlym návalom snehu polámala. Tak som nazbierala len za tri hrste šípok a k tomu pár jabĺk do vačku a pobrala sa späť do vykúrenej chalupy. Ak ste niekedy dostali nápad pripraviť si nejaký šípkový produkt, tak budete vedieť o čom píšem, keď spomeniem to zúfalstvo spojené s čistením šípok. Varovali ma pred tým, ale nedala som si povedať. Ten tanier šípok som čistila hádam 4 hodiny a výsledkom bolo, že ma celé telo svrbelo od chĺpkov, ktoré sú v nich ukryté a ktoré som si dôkladne na celý svoj odev rozniesla. Šípky sme nechali na chalupe vyschnúť a tak som zvedavá, aký objem z nich ostane a koľko čaju z nich naozaj navaríme. Aj napriek tomu som si však uvedomila, že aspoň viem, ako budem tráviť svoje dlhé dôchodcovské dni jedného dňa. Čistením šípok, či spracovávaním iných lesných plodov. Na chalupe samozrejme. :)

Blog piaty. O jednoduchej polievke a delikátnej panenke.

2009-10-30T10:43:00.009+01:00

September nám doprial ešte jeden slnečný víkend, tak sme sa priateľmi pobrali na chalupu usúdiac, že by bolo škoda sa v meste len tak povaľovať. V rámci toho sme sa rozhodli vyraziť na chvíľu niekam do kopcov Malej Fatry. Kým sa nám na tie kopce podarilo vychystať, chlapci zbehli aj s miestnym lutišským poľovníkom a horárom Tónom do neďalekých lesov a doniesli za kastról suchohríbov, z ktorých sme časť usušili na vianočnú kapustnicu a zo zvyšku Miro so Zuzkou uvarili síce jednoduchú, ale o to chutnejšiu hríbovú polievku. Potrebovali na to cibuľu, mrku, petržlen, cesnak, pár zemiakov, soľ, papriku, zeleninový bujón, čierne korenie no a samozrejme tie hríby. Všetko sa pokrájalo na kúsky a potom postupne pražilo na oleji (najprv cibuľka, potom cesnak, ďalej mrkva, petržlen a napokon aj suchohríby). Po zaliatí vodou, do ktorej pridali aj trocha zeleninového bujónu a napokon aj zemiaky sa polievka asi 20 minút varila. No a na záver Zuzka pripravila krásne malé krupicové haluštičky. Na malom tanieriku zmiešala spolu vajíčko s krupicou, soľou, čiernym korením, trochou múky a bujónu, ktoré šikovne za pomoci vidličky nahádzala do polievky a chvíľu nechala variť. Isto sa nejedná o žiaden výnimočný recept, ale takéto jednoduché jedlá si krásny, no na život ťažký kraj okolo Malej Fatry priam žiada, tak prečo sa z nich netešiť?

Po ľahkej túre v jánošíkových kopcoch, sme si na druhý deň vychutnali opäť delikátne pripravené mäso v mojom obľúbenom grile. Tentokrát sme doniesli z domu bravčovú panenku plnenú klobáskovou zmesou. Tu by som sa rada zmienila o skutočnosti, že keď som po prvýkrát videla tento mäsový výrobok „nášho“ mäsiara Kamila, srdce mi pukalo. Takto zprzniť to jemné úžasné najlepšie mäsko z prasiatka! Kto to kedy videl plniť ho klobásovou zmesou! Veď to mäso si žiada - ak vôbec – ľahké a lahodné vyplnenie špenátovo-syrovou zmäsou, sušenými slivkami, či inými surovinami, ktoré len pozdvihnú jeho lahodnú chuť, ale drsné klobásy?? Nuž ale, Kamil je Kamil a jeho klobásy sú trocha iné klobásy. :) V každom prípade, až také hrozné to nie je, ak si dáte na obsahu klobáskovej zmesi záležať, môže sa stať rovnocenným partnerom pre panenku.

Tak sme teda panenku osolili a iba veľmi zľahka okorenili, keďže klobásová zmes bola sama o sebe dosť pikantná. Položili sme ju na gril, nakrájali k nej zo tri cibule na plátky, podliali to všetko vodou a neskôr aj trochou piva. A piekli spolu so zemiakmi. Výpek Mirko zahustil nastrúhaným zemiakom a potom sme už len vychutnávali tú lahodnú kombináciu jemného mäkkého mäsa a ľahko pikantných klobások, ku ktorým sme tentokrát nepopíjali žiadne vínko, iba obyčajné pivo. :)

Blog štvrtý. O odpovedi na otázku, čo s tou tekvicou mienim robiť.

2009-09-30T15:54:00.017+02:00

Minulý rok, takto na počiatku jesene sme cestovali z krátkeho výletu v Benátkach, keď môj frajer sa rozhodol ukázať mi jednu úžasnú rakúsku raststation na západnom cípe jazera Wörthersee s krásnym výhľadom naň. Krásny tam však bol nie len ten výhľad, ale aj pocit, ktorý ma opantal celú, keď som vstúpila do vnútra mne do tej doby neznámej reštauračnej prevádzky Marché. Začínala jesenná sezóna. V ponuke boli sezónne jedlá, zo sezónnych a úžasne čerstvých surovín. To prvotné nadšenie, ktoré vo mne pohľad na interiér a obsah samoobslužnej reštaurácie vyvolali, sa každou sekundou môjho pobytu v jej vnútri stupňovalo až do takej miery, že po chvíli som absolútne nekoordinovane a splašene pobehovala medzi jednotlivými pultami s nekonečnou ponukou šalátov, polievok, čerstvých bio štiav, čerstvého celozrnného bio pečiva, hutných pokrmov, príloh, pečeného mäsa a neskutočne voňavých dezertov i kávy. Zmätok vo mne narastal, až som napokon úplne rezignovane ostala stáť uprostred tohto raja a úpenlivo čakala, čo si vyberie môj frajer. Vybral si tekvicovú polievku a zákusok. Bolo teda rozhodnuté, aj keď v takýchto prípadoch zvyčajne preferujem rozdielny výber, aby sme mohli toho viac ochutnať. Moje prvé stretnutie s polievkou z oranžovej tekvice dopadlo skvele. Polievka bola božská, v chladnejšom jesennom počasí úžasne hriala a farebne ladila s okolitými oranžovo-červeno-žlatavým lístim stromov.

Rozhodla som sa teda, že si ju určite raz navarím aj doma. Vygooglila som niekoľko receptov, z ktorých som si napokon poskladala ten svoj. Patria doň 1 väčšia tekvica cca 1,5 kilová, 1 väčšia červená cibuľa, kúsok čerstvého zázvoru, zeleninový vývar podľa potreby, 2-3 dcl bieleho vína, olivový olej, struk cesnaku, soľ, čierne mleté korenie a sladká smotana. Pri nákupe oranžovej tekvice ma však zakaždým náramne zaskočia nemiestne otázky predávajúcich a iných ľudí, že čo akože chcem s tou tekvicou robiť. “Tekvicovú polievku predsa!” Odpovedám s úsmevom, aj keď vo vnútri sa nestačím čudovať ´Oni to nevedia?!?! Tééda´. :)

A tak som ju varila včera zase. Postup je nasledovný: cibuľku a cesnak najemno nakrájať a opražiť na olivovom oleji. Tekvičkové vnútro vydlabať (aj keď lepšie sa bude strúhať lebo je pomerne tuhé), pridať do hrnca, chvíľu dusiť za stáleho miešania. Osoliť, okoreniť a pridať rozpustený bujón. Tekvica v ňom nemusí úplne plávať, aby ste polievku mali hustejšiu. Potom zázvor najemno nastrúhať a prihodiť do hrnca treba (s ním však opatrne, má šteklivo-pikantnú chuť, aby papuľka veľmi nepálila..). Po niekoľkých minútach varenia, cca 5-7, vyliať do polievky víno (čím neskôr sa pridá, tým lepšiu bude mať polievka chuť) a všetko spolu variť kým tekvica nezmäkne. Na kvalite vína nešetrite. Známy TV šefkuchár Keith Floyd (ktorý bohužiaľ pred pár dňami opustil tento svet) raz povedal, že ak víno nie je dobré na pitie, nehodno ho ani do varenia. Ja sa toho celkom striktne držím teda, aj keď…. pán Floyd varil neustále s pohárom vína (či iného alkoholu) v ruke :) . Pokiaľ sa polievka varí, pripravím si chlebové mrvence na zdobenie – zbytky celozrnného chleba pomrvím pomedzi prsty a pražím na olivovom oleji spoločne so strúkmi cesnaku (ktoré pred tým len ľahko nožom pripučím), až kým neztvrdnú, na záver trocha prisolím. Keď je tekvica v polievke hotová (čo je tak za 20 minút), tak ju rozmixujem dohladka, prilejem smotanu (nepoužívam tú na varenie lebo sa mi v polievke zvykne “zdrcnúť”), dochutím soľou i korením a nechám prevrieť. Okrem zmrveného chleba sa hodí (samozrejme, že tématicky) ozdobiť polievku tekvicovými semiačkami. Chutí to spolu božsky!

PS: Tentokrát som do polievky priliala naozaj skvelé víno - Devín, ročník 2008 z vinárstva Török J&M Pivnica v Strekove, o ktorom som už písla v blogu druhom. Na počesť pána Floyda!

Blog tretí. O tom, ako si varíme na chalupe.

2009-09-26T16:06:00.026+02:00

Tuná na dolniakoch ešte nebolo celkom po lete, ale tam hore, na pomedzí Kysúc a Oravy, dni už boli chladnejšie. Tak sme sa vybrali na chalupu, lebo bolo nutné drevo, čo frajer na zimné kúrenie zadovážil, pokáľať a pekne naukladať. A kým môj frajer drevo káľaľ a skladal, ja som tuho rozmýšľaľa, čo s tým kuraťom v chladničke. K rozmýšľaniu som si otvorila v skrini schovanú Frankovku od mne neznámého vinára z pod Malých Karpát (a ľúto mi je, že som si jeho meno nepoznačila) z roku 2004. Frankovka voňala neskutočne intenzívne po prezretých višniach, škoda že v chuti ich už tak cítiť nebolo, iba ak jemný náznak černíc sa mi občas na jazyku zachytil.

A keďže sme ešte nemuseli vo vnútri chalúpky tak silno kúriť, bolo jasné, že na spracovanie kuraťa do jedlej podoby budem musieť použiť síce celkom nechalupársky, ale na druhej strane geniálny weberovský gril. Tak som si naliala za kalíšok vína, frajerovi hruškovicu (to aby mu robota od ruky šla) a podujala sa kura spracovať. Napchala som doň, čo som si náhodne z domu podonášala, a síce jablko na osminky pokrájané, vetvičky tymiánu a estragónu, cesnakové strúčky aj so šupkou len tak jemne v celku rozpučené, aby lepšie arómu pustili, kúsky masla a napokon aj tenké plátky domácej slaninky od "nášho" mäsiara Kamila (čo k nemu môj frajer vždy na jeseň chodieva zabíjať prasiatko. O Kamilovi isto ešte písať budem). Tú slaninku som sem-tam aj pod kožu kuriatka strčila a celé som ho riadne nasolila.

No a potom som ho šupla do grilu. Fígeľ a genialita tohto grilu je v tom, že má taký elipsovitý tvar a horúci vzduch z dreveného uhlia sa v ňom krásne krúti a jemne o mäsko, či iné dobroty obtiera, až výsledkom je neuveriteľná hebkosť a šťavnatosť týchto dôbrot s neopísateľnou, jemne dymovou chuťou v pozadí. Len si na výsledok treba chvílenku trpezlivo počkať, najmä ak je kurátenko v celku pečené. Tak sme ho teda piekli, hádam aj tri hodiny. Pomedzi to z vína a hruškovice pomaly ubúdalo a keď sa po okolí chalupy začala šíriť intenzívna vôňa pečeného kuriatka a ďalších pochutín v jeho vnútri, tak som (vtedy už netrpezlivo) na chvíľu vrch grilu zložila a od radosti sme celé kura mojím červeným vínom obliali. No a tesne pred jeho dopečením som k nemu prihodila pár zemiakov, ku ktorým som do zmäknutého masla zamiešala cesnak so soľou rozotretý a tiež čierne korenie.

Výsledok, milí moji, bol za hranicou ľudského chápania. Teda aspoň pre mňa. Kuriatko sa už po jemnom dotyku noža samé rozpadalo, no a tá chrumkavá kožička s náhodnou slaninkovou dochuťou v kombinácii so šťavou z výpeku, v ktorej sa snúbili všetky chute použitých surovín takým spôsobom, ktorý sa ani opísať nedá (výpeky sú moja slabosť, raz im venujem samostaný blog snáď..) tak to všetko vospolok nám vyrobilo nebíčko v papuľke.

Čo vám poviem. Ten gril odporúčam, aj keď sa môže zdať, že do scenérie severoslovenského vidieka sa veľmi nehodí. Ale čo tam potom :) Ešte vám o ňom párkrát napíšem.

Blog druhý. O výlete medzi vinice Strekovčanov.

2009-09-07T15:19:00.024+02:00

Nuž, hneď na úvod musím uviesť veci na pravú mieru. Nie som odborník na víno. Som len jeho nadšený konzument a vychutnávač. Isteže, pripúšťam, že mám radosť, keď moje chuťové a pachové bunky vysielajú natoľko intenzívne signály k pamäťovým stopám v mojom mozgu, že tento po namáhavom pátraní napokon identifikuje onú omamnú vôňu ako sušenú slivku, prezretú višňu, lesnú jahodu, broskyňu, či všeobecnejšie ako kôstkové ovocie, ale… sú to javy v skutku ojedinelé a v mojom prípade sa viažúce zväčša len na arómy silne ovocné. O identifikáciu akýchkoľvek ďalších charakteristík vína skrz jeho farbu, vôňu, chuť, či stopy v pohári sa preto radšej nepokúšam. Zhrnúť by som to vedela tak, že najradšej mám z bielych vín vínka mladé, veselé, sviežej chuti a vône, nie príliš aromatické. Z červených mi zase duša prahne po vínach hutnejšej farby, vône a najmä ovocnej chuti už vyššie spomínanej. Toľko teda na úvod. Moje opisy vína sú teda čisto laické a bez záruky…

Takže výlet do viníc. V jeden júlový týždeň som dotlačila frajera do toho, aby sme cez víkend šli pozrieť do Strekova. Chystali tam pivničný festival. O festivale som vedela už skôr, ale len náhoda chcela, aby som na ich webovú stránku zablúdila práve v týždeň jeho konania. Ešteže sa tak stalo lebo inak by sme sa pripravili o zárodok jedného krásneho vzťahu k malebnému južnoslovenskému kraju, kde ozaj skvelé víno dorábajú. Prvotným impuzlom bola pre nás ochutnávka vín v Danovej vinotéke, ktorú tam urobili páni T.Melecsky&Zs.Sütő alias vinárstvo Strekov 1075. 5 fliaš ich Dunaja, ročník 2007 starostlivo uchovávame na slávnostné chvíle lebo ho už bežný smrteľník nedostane kúpiť.

Čo k tomu povedať. Myslím, že fotografie hovoria samé za všetko. Kraj je to úžasný, ľudia sú tam neskutočne milí, vína famózne. Aspoň väčšina tých, ktoré sme stihli ochutnať. A že ich bolo požehnane. Festival je podujatie veľmi zdarilé, jediná nevýhoda je, že v blízkom okolí sa ubytovať nedá a tak sme sa ubytovali v našom aute, keďže stan sa nám rozkladať nechcelo (pre upresnenie - fungovala kyvadlová doprava do Nových Zámkov, kde sa ubytovať dalo, ale nie na poslednú chvíľu). Naše chuťové bunky si, okrem na slnkom a ílom poznačenom víne, pochutili aj na štrúdliach, pagáčoch, klobáskach, či guľáši od miestnych maďarských gazdín a tiež na božškých - aj keď nemiestnych - holandských syroch, ktoré sa k ochutnávke výborne hodili. Zamerali sme sa najmä na malých vinárov, ku ktorým sa človek bežne nedostane, iba ak po známosti. A našli sme si svojho favorita, od ktorého sme napokon kúpili veľa toho vínka, až bol pán Török (Török J&M pivnica), dorábajúci nie viac ako 1000 litrov vína ročne, naším záujmom zaskočený. Milé bolo, že jeho vína boli prvé, ktoré sme chutnali a veľmi nám chutili. A ako to už tak na takýchto podujatiach býva, s postupujúcim časom a množstvom okoštovaných vzoriek prehľad o tom, kde aké víno majú sa začne strácať, čo sa nám nevyhlo, ale keď sme sa k pánovi Törökovi na sklonku dňa vrátili a opäť si niečo nechali naliať, bolo jasné, že sme sa nemýlili. A že sa k nemu isto radi vraciať budeme. :)

Blog prvý. O ratatouille a odchádzajúcom lete.

2009-09-02T16:20:00.004+02:00

Ako to už tak býva, skúsenosť s ostatných rokov je taká, že s posledným augustovým víkendom leto odíde. Ani relatívne dusno a teplo dnešeného dňa nevymaže môj pocit oziabajúcich nôh v noci. Je jasné, že jeseň je tu. Milujem ju. Myslím, že najviac zo všetkých ročných časov. Kvôli jej vôni, rannému chladu a žltému lístiu, lietajúcim pavučinám, mladým vínam a pečenej husi, lokšiam, hurkám, tlačenke, krvavničkám... Ale... keďže podľa kalendára je akože stále leto, rozhodla som sa ho aspoň na tanieri ešte chvíľu pozdržať.

Recept na ratatouille držím v hlave len tak... Väčšinou improvizujem a tentokrát som sa rozhodla pre variant s ľahším bielym vínom. No, ľahším. Zvolila som síce Sauvignon, ale v mojom momentálnom zaslepení južnoslovenskou vinohradníckou oblasťou sa mi v rukách ocitol výber z hrozna, takže vínko, aj keď suché, javilo známky plnosti nie len vo farbe, ale aj v chuti. Bez ohľadu na to však musím povedať, že víno z južného Slovenska mi chutí čím ďalej tým viac. ( O tom trocha bližšie zase v inom blogu.)

Na zachytenie leta na tanieri som potrebovala 1 menší baklažán, 1 cuketu, 1 menšiu červenú papriku, červenú cibuľu, cesnak, bouquet garni z petržlenu, šalvie a tymiánu, konzervu lúpaných paradajok (alebo niekoľko čerstvých zbavených šupky ponorením do horúcej vody na minútku), cca 1,5 dcl ľahšieho bieleho vína, soľ, čierne korenie čerstvo mleté, na dochutenie hnedý cukor a balsamicový ocot.

Cibuľu som nasekala na rezance, cesnak na plátky, zeleninu ľubovoľne na kocky a bylinky zviazala do bukety nitkou. Baklažán a cuketa sa museli pred varením nasolené polhodinku nechať vycikať, potom omyť a vysušiť.

Ratatouille varím pomalinky v liatinovom hrnci. Na olivovom oleji som aj teraz podusila cibuľu kým nezvädla, potom som prihodila cesnak na chvíľu, ďalej papriku a opláchnutý baklažán s cuketou. Nasledovalo osolenie, korenenie, podliatie bielym vínom. Prihodila som bouquet garni a všetko povarila kým sa neodparil z vína alkohol a napokon som pridala paradajky.

Hrniec je potrebné prikryť, zeleninu priviesť do varu a ďalej už len dusiť na veľmi miernom plameni koľko je treba, ja zväčša to robím aspoň hodinu. Chvíľu pred odstavením som rozkošne sa dusiacu zeleninu dochutila podľa potreby octom a cukrom.

Tentokrát som ratatouille podávala s vinohradníckym chlebom z obľúbenej Pezinskej bagetky, ktorý sme si máčali v olivovom oleji zmiešanom s parmezánom... Naliala som nám zvyšok Sauvignonu z hurbanovského vinohradníckeho regiónu, z vinárstva Vintop Karkó. Mňam! Na tanieri nám pôvabne spočinula spomienka na horúce dni, byt nám voňal letom a môj chlap zjedol všetko. Aj z hrnca :)

P.S. Pre mňa chutí geniálne samotné. Ale poslúži aj ako skvelá zeleninová príloha k mäsu.